原题："怎么吃"与“如何改”：食品质量安全与农业供给侧结构性改革漫谈
一、缘起
今早一位同学转发了一则关于禽流感再起的新闻，从而引发了从食品安全、信息公开到政府公权的讨论，目前来看，很多简单的社会事件实际上是整个社会系统问题的投射。一如最近做饭的心得，为什么我家的玻璃杯没有别人的干净？这个问题无关乎主人的懒惰，而是一个莫大的系统工程：玻璃杯只是厨房餐具的一个抽样，玻璃杯干净意味着所有厨具都是干净无水痕，在现代社会就要求家里有洗碗装备，有洗碗装备就意味着对装修有要求，对装修有要求就意味着要有一套房子。对于北京租户来说，拥有一套始终光洁的餐具实际上是个不可能实现的杯具。光芒透过现代都市人的一只杯子，照耀了整个生活；一则随手转发的禽流感消息，却带来深深的思索！
这篇文章主要漫谈现象，即不包括技术性分析，也没有价值性判断。内容包括：（1）关于食物营养、安全与口感概念的边界；（2）如果想要吃得更好应该怎么办。简而言之就是：“怎么吃”和“如何改”。
二、营养
人是一种动物，维持生命的营养物质与动物没什么区别，莫过于碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、无机盐、维生素。人类进化到今天，乃至在未来的进化过程中，也不会变成吞金兽。有统计中国历史上的皇帝有209人，平均年龄39岁，这个年纪要比同时代的老百姓高出一些，除去宫闱政变等非正常死亡，这209人中死于重金属中毒的应该不在少数。当年的哈里发就被旭烈兀囚在金殿中饿死，金子不能当饭吃是常识，但是金丹却能给人广阔的想象空间，至今还有人往酒里加金箔，只是剂量很小，除了满足感官需要之外，然而并没有什么卵用！
最近说玛咖跌落神坛！很长一段时间，高高在上的食物不在少数，不过这些神话最终一一破灭，君不见SARS时候的板蓝根和大蒜么！其他诸如人参、雪莲、穿山甲这些野生动植物，实际营养和药用价值非常有限，随着社会不断进步，科技水平不断提高，其神秘面纱将自然剥落，回归寻常。从规模化生产角度，如何廉价的提供能量、蛋白质和脂肪一直是现代农业的目标之一，也是人类对抗饥荒、告别野蛮的重要路径。朝鲜提供了历史的滤镜，看看面黄肌瘦，形容枯槁的脸孔，反观天天晒走路、晒健身的我们，并没有资格评价42天出栏的肉鸡，120天出栏的生猪，这些小动物并没有做错什么！
一粥一饭当思来之不易，这些快速成长的小动物并没有违背自然规律，就像一只干净的杯子背后所需的系统一样。42天出栏的肉鸡，背后一定意味着有规模化的父代场，祖代场甚至曾祖代场，有这么多养殖场之后意味着有源源不断的饲料供给，又意味着一个强大的种植能力和远洋运输能力，此外还需要的养殖管理，疫病防治，配套加工，又需要高水平的科研与创新能力，这又有赖于强大的国民教育与科学创新体制。一只幺鸡背后不仅仅对应了那只蛋，还要有从二条到九条的配套才能算上一条龙，看似廉价的动物蛋白实际上是一个工业化国家的投影。
正是这些高效的生产提供了廉价的营养，才使得我们一边挥霍，一边提出供给侧结构性改革的方案。显然，这种认识进步是建立在强大的经济生产基础上的，对于农业来说，高成本的生产是反人类的。现在再回到每人每年定量供应几斤肉的时代，谁会关注抗生素、农残、瘦肉精这些耳熟能详的词汇。关注食品质量安全对中国人来说只是最近这几年的事情，同期还有环境污染。中国历史是一部饥荒斗争史，所以有历史观点认为天气变化导致王朝更替，其中的逻辑就是食物减产带来的社会运动风险。全球的绿色革命是上个世纪60年代的事，主要得益于农业科技的进步；我国解决基本温饱也是在上个世纪末期，但是根据观察，在解决温饱之后的很短时期，已经从营养不良迅速转向营养过剩，食品质量安全概念的大幕徐徐拉开。
三、安全
曾经和一个乡镇干部聊天，说起动物疫病这个事，由于只是话家常，所以对方倒也十分坦诚，大意说的是：有疫病的时候，先看看周边乡镇报没报，别人报我就报，别人不报我就不报，大事化小小事化了。原因很简单，报了之后就要启动防控程序，扑杀、深埋、通报，跟进各种事，这倒是小事，杀完之后农户和养殖场会找当地政府要补偿，从而产生各种矛盾，包括最令基层头疼的上访。农村那点事也不好干，将心比心，谁当乡镇干部，也只能这么干，难道还有更好的方法？父母住在马鞍山鸳鸯小区，早几年小区随处可见散养的鸡，一派生鸡盎然，也算是小区一景，突然有一次回去发现鸡都没了，母亲告诉我说禽流感来了，社区大妈做工作让主人把鸡都处理了。这两件事可以相互印证。
再回到本文的缘起之一，同学转发了一则禽流感的老梗，他对待这条消息的态度也很明确：有则改之无则加勉，加上政府也不怎么可靠，小心使得万年船。这也的确合情合理，既然信息不怎么透明，唯有好自为之。回到食品安全层面，前几日有一则新闻，说的是“食药监局回应江浙沪儿童体内普遍含兽用抗生素”，官方也做了回应，只是让人不能满意，这的确是当前中国食品安全的一个真实写照。本文也不再延伸，只是继续讲讲故事。
当下，很多人觉得只有自己“看得见，摸得着”的才是安全的，其实未必如此。看不见的比看得见的可能要危险的多，远超目力所及，毕竟个体的观察能力非常有限。记得人民大学曾经出过一份研究报告，说的是农民自己吃的蔬菜不打农药，是安全的，卖给城里人吃的蔬菜，都是打农药的，不安全的。相信这份报告影响了不少人，身边很多人都深以为然，从技术上说“脱离了剂量谈毒性都是耍流氓”，明知道黄金是重金属，还有那么多人愿意尝试一下金箔酒，难道就是为了尿的金光闪闪？毫无疑问，农村的农药、化肥、兽药地滥用是普遍性的，改变这一状况是个艰巨的系统工程，举例来说：两块稻田，一家农药打得少，一家打得多，显然农药用的多的农地短期内治虫效果更好，那剩下的虫子都跑去农药打的少的那块地，怎么办，只能竞相多用药。现在搞统防统治是个解决方案，但是并不能系统性解决问题，由此就牵涉到规模化与土地流转等诸多问题，所以农残这些威胁的解决是一个极其复杂的系统问题，就像那一只干净的玻璃杯。
当前，中国的食品质量安全到底怎么样？个人说了肯定不算，政府说了大家也不信，甚至越抹越黑。对于这个问题，一位日本人，名叫近藤卓也，他是日本驻华大使馆的一秘，还兼任食品安全官，驻华使馆的食品安全官这个职位可能真是日本特色，反映出日本既逃不开中国的农产品供应，又躲不掉对食品安全的担心。去年8月，我去拜访，听得他亲口说：尽管现在中国食品安全水平和日本有差距，但是已经取得了很大进步。本所曹斌博士与农科院董晓霞博士也一同见证。这话政府不能说，个人也不能说，不光是信与不信这个浅层次的问题；反倒是有日本人出来说，没什么违和感。在食品安全方面，目前很难做到自信，因为没有这个本钱和底气；相信有朝一日会回到自信的路子上，只是不要乐观太早。
曾记几时，在乡下能弄到点瘟鸡也是个不错的事情，而今谈到禽流感，社区大妈都要披挂上阵，操碎了心。前段时间说供港蔬菜肉类返销收到热捧，一部分有钱人开始寻找出路，向土地进军——开启了民间的供给侧结构性改革——自己种地、自己养殖，但是这样真的安全么？我的理解是，这种方式是一种很不专业的生产行为，除了能够控制的化肥农药兽药这些，对于微生物、病毒这些生物性风险，简直就是完全无防护。如果说作物损失仅限于经济层面，而禽流感是会死人的，不是儿戏。让专业的人做专业的事，这才是天道，当今的农业，并不是所有人都能玩的，当然也不排除有些高人能够驾驭这一切！
四、口感
人们热衷种地，或者拥有一片菜园，养几只鸡，纵然有食品安全的考虑，但是更多地是保留一种生活方式，一种心灵和精神的慰藉。“开荒南野际，守拙归园田”是一种仕子情怀，也是一种质朴境界。在社科院农发所的最大的收获就是到处跑，可以不断地观察，去过各式各样的社会主义新农村；无一例外地，要么花园的角落找到一畦菜地，要么几只鸡鸭招摇过市。搬家上楼速度很快，而农民的生活方式要在一朝一夕之间发生突变，很难做到。
对于这些上楼的农民，问及他们的需求，收获的答案出人意表，排在第一位的是要一块菜地！“望得见山、看得见水、记得住乡愁”，乡愁包罗万象，当中估计排名第一的是家乡的味道，而这块菜地很大程度便是乡愁的载体。自己种未必是安全的，往往人们只是享受那些生灵成长的过程，并从收获中获得成就感。回到缘起的讨论，有同学问“为什么农民自己种的吃起来好吃，而贩子的菜吃起来不好吃”。这种经历不带有心理暗示，为什么会如此？显然，这里存在一个自选择的问题，农民售卖的是本地蔬菜，而贩子除了本地蔬菜之外，在全国大流通背景下，还要售卖外地蔬菜。本地蔬菜的品种更符合当地人的口感，同时运距更短，更新鲜，所以人们会觉得菜农卖的菜会比菜贩子好吃；并不是菜农和菜贩子的问题，而是选择的问题。
安徽有种青菜品种叫做“矮脚黄”，北京一般的青菜都是“上海青”，两种青菜的营养水平理应不相上下，只是有位味道叫做家乡，网购了“矮脚黄”种子，在阳台上种菜，无关情怀，就是好那么一口！进一步地，有同学问“为什么去农村农民家吃的菜好吃”，这个命题比较无解。从量化角度，营养与食品安全都有明确的指标概念，“好吃”就仁者见仁智者见智了，萝卜白菜各有所爱。“好吃”这个词已经被玩坏了，如果不是带有极大的心理暗示，那么一定存在不同的环境条件。例如，同一款方便面，同一个人，有时会特别期待，有时会特别憎恶，如何评价这款方便么是否好吃？农家乐的饭菜，固然有零距离新鲜的加分因素，是不是还要考虑“隔锅饭更香”的暗示。过年期间，一家人驱车1个小时到南京石塘，点了几个农家小菜，一扫而光，连鱼汤都泡了饭，客观地说，此番光盘并不是好吃，而是饿了，或者也可以说成好好吃！谁知道呢！
对于极致口感和生活方式的追求，我舅绝对算上一号人物。他家连磨豆腐的豆子都是自己种的，至于吃的米，养的鸡鸭鹅，甚至鸡鸭鹅吃的谷物，都得自他们一家的亲耕；过年招待客人的一桌菜饭，估计除了盐和味精这种工业品有赖于市场经济之外，连葡萄酒都是自酿的。对于食材极致的追求，是否一定谈得上“好吃”，这是要打问号的。客观评价，有的好吃，有的不怎么好吃，跟市场上买的并没有明显差异，相对于食材本身，做法可能更关乎口感。另外一件必须提及的事情，就是同门靖哥，每年杀完年猪总要送几斤肉来，那肥膘散发着一种天然的猪肉香气，那紧致，那纹理；做一个猪肉炖粉条，天然气都多消耗几立方。经过丈母娘鉴定：东北笨猪肉！
人们对口感问题的讨论，很多时候退化为庸俗地对品种和养殖方式的讨论，并不是口感本身，由此不得不怀疑其他因素的作用。简单来说：规模场养的白羽肉鸡，散养的黄羽肉鸡，炖鸡汤带来的风味自然有很大差异，就像北京鸭和南京鸭的风味差异一样；再例如同一品种的猪，150天的圈养和360天的散养肯定存在差异，猪本身的运动量，体重都不同，因此口感存在差异也很正常。
五、小结
营养、安全和口感是三个层次的问题，三者之间并没有必然的相互关系，只是社会关注往往将三者的边界进行了混杂。例如，口感的好坏实际上和营养、安全并没有太大关系，好吃的食物未必是营养和安全的，安全的食物未必是营养和好吃的，营养的食物未必是安全和好吃的。每次看到贝爷在电视里大啖野生动植物的时候，总是下意识地想起这三个概念。但是，从经济社会发展角度，三者之间存在着一种递进关系，即人们吃饱了之后才考虑吃好，吃好了之后才会考虑吃的有X格。在这一过程中，人们的消费能力、消费水平快速提高，而食物生产、监管等技术水平提升很慢，远远落后于消费需求，所以形成了供需错配的市场格局。借用那句老话，当前的主要矛盾是“落后的社会生产同人民群众日益增长的物质文化需要之间的矛盾”，农业供给侧结构性改革生逢其时，横空出世！
六、怎么办：改造传统农业
父母住的房子，管线老化，门窗不密封，生活诸多不便，要么搬家，要么重新装修，彻底改造。如前所述，如果要想一个杯子干净，则需要对一个系统进行改造，并进一步地要求拥有房屋产权，这是很严肃的话题，不是笑话。对于中国的食品质量安全来说，既要做到质量安全，又不能价钱太贵，即提供经济性的食品质量安全，100块一斤的猪肉是没有实际意义的，往深了说是反人类的。在这方面政府做了大量工作，也取得长足进步，这话日本人已经说过，不再冗述。站在国家角度，如何经济地提供安全的食品？这需要一个抓手，就是规模化。随着城镇化的快速推进，农村空心化加剧是个不争的事实；同时农业社会化服务体系，机械装备，土地流转等相关经济现象的出现和扩展都为规模农业提供了客观基础。
中国有2亿农户，分散在几百万平方公里的广袤乡村，如何监管是个很大的问题。新闻爆料说，不少有机农场，夜里悄悄地打药。有限的有机农场尚且如此，要监管这么多农户谈何容易，若不能解决源头治理的问题，单纯依靠市场末端，装模作样的进行一些抽检，每年指标化地进贡一些不合格批次，并无助于从根本上解决问题。此外检出不合格的产品就地销毁的损失让谁承担，商贩还是农户？说个故事，当年三聚氰胺事件之后，各加工企业纷纷提高检测门槛，检出不合格的一律不收，但是不能当场倒掉，因为这些奶是农民财产，怎么办呢？大厂不收折价卖给小厂，总有人收的嘛。魔高一尺道高一丈，后来一看这样不行，检测不合格干脆点上红墨水，把一罐奶都污染了，没法二次销售了吧？结果漂白技术应运而生，然后就没有然后了，打人不打脸，不能说的再多！
对农民并没有敌意，只是现有小农经济模式面对社会化大生产，在面对不充分监管的背景下，败德行为成为一种自然的选项。相反，在三聚氰胺事件之后，随着食品安全监管的不断升级，企业行为，特别是大企业行为规范很多，实际上当前我国乳品加工水平还是世界一流的。2013年在南昌参加奶牛大会，高鸿宾副部长说中国奶牛质量安全现在是历史上最好的时期，被媒体抖出来，结果被社会舆论喷死；如果稍微理性一点，不难发现他说的并没有错。并没有预设立场，只是阐述一个事实，简单的一个例子，江苏农垦大约种了100万亩耕地，农资配送使用是统一的，这种规模的农场会考虑省钱去选违禁农药么？
倘若提高食品安全，唯有改造传统农业，这也内生地要求具有一定的初始经营规模，使得各种生产资源可以高效的配合，从而避免资源内卷，提升生产效率。劳动力过密、资本过密的农业都是不可取的，人海战术是不得已而为之的，典型的非效率行为。当前的食品安全并不是要求日本的那样标准和操作水平，但是至少要在现有基础上实现一次现代化飞跃，从而实现经济性的安全食品生产，规模化只是这一目标的内在要求。
七、严刑峻法与政府作用
人们更愿意相信道听途说、口耳相传的转发，而对政府的每次公开发布都要打上问号。这一现象值得深思。让人们相信政府说的话，可能不仅仅食品安全的信息公开那么简单，更多地将涉及到政府公权力的重构。奇怪一个现象，如果在新闻媒体上，有人公开说中国食品安全取得长足进步，立刻会被冠以砖家的头衔；但是参加一个私人聚会，再说一模一样的观点，可能会得到现场大多数人的认可，当然视频发到网上是另当别论的。虽然这里包括受众对象的层次问题，同时也说明“好吃”这个概念在一定程度上是人们自选择的结果，即大家选择性的接受自己愿意接受的观点，而这时候环境等其他因素可能会起到很大作用。
2015年的《中华人民共和国食品安全法》是为数不多关注过的法律文本，甚至将征求意见稿及修改意见都完整的读过。从文本来看，这部法律的确对得起“史上最严”的评价。之所以这么认真的学法，源自韩国农村经济研究院驻北京办事处召开了一个针对韩国在华涉农企业的讲座，让我去讲讲新食品安全法。主要研究是农产品贸易，对法律完全不懂，但是细看了一遍法律之后，感觉韩国人还是心思缜密的，毕竟现在食品安全法很多条款涉及刑事罪名，量刑标准和相关责任多做了很多规范和延伸，这部法律值得中国的涉农企业也读一读，头顶三尺有神明，不畏人知畏己知！
时常考虑一个问题，严刑峻法是否有助于食品安全水平的提升！就像人贩子究竟应不应该判死刑一样，有观点认为，如果人贩子判死刑将会导致受害者死亡，正如严厉地扫黄会导致更多的性暴力犯罪一样。良法不仅是一个社会的行动准则，更应是一种社会的进步指引，而不是相反。从本能角度，所有人都痛恨那些无良商家，当前的法律修订在很大程度上反映了人们的期待，但是现阶段提高惩罚力度是不是能在广泛意义上奏效，还有待观察，是典型的实证命题：毕竟惩罚力度提高之后，违法者掩盖信息的动力会更强。除此之外，对政府作用的讨论，特别是地方政府的权责的问题，亟待廓清，“上面千条线，下面一根针”，无关法治人知，最后总要落到地方官员身上，出了事不报是死，报了还是死，到底要闹哪样！
八、究竟
一夜之间，微信火了，卖面膜，卖水果，拉选票，如雨后春笋，朋友圈就是大卖场！说实话，部分微商除了卖情怀和关系，东西的确一般，有点像传销的app版。之所以这样说，因为我需要的东西还得上X宝，X东，XX，这几天在网上买了些锅巴、咸肉、豆腐干，这些土特产多半是三无产品，幸亏电商平台的作用，使得这些三无产品可以让人放心。生活就是修行，做农业经济研究的，买菜也是学问，通过交流发现这些网店店主基本都是农民，既有自产自销，也有进货代销，方式很多。而这一变化意味着中国农业现代化的另一条可选路径。
规模化是改造传统农业的抓手，也是解决食品质量安全的内在要求。在互联网时代，大一统的规模农业就显得单调乏味了，妹夫醉心烘焙，前几天跟我聊天说准备进口点小麦，我说小麦和军火一样，是贸易管制商品，把他吓一跳。他说很多国外的蛋糕店，指定要用什么品种的小麦，这条信息足矣让人深思，显然这种小品种的麦子每年用量不会很大，规模农业生产显然既不经济，也不专业，反倒是传统的小农经营，或者说依托小农户的合作组织更有优势。这意味着在规模化生产解决经济的安全食品之后，面对互联网经济要求的个性化生产，仍然有必要维持一定体量的小农户，这些小农户是为了解决食品安全更高的需求层次，即“口感”需求而存在的。
显然，传统农民受到种种因素约束，并不能成为满足这一需求主力军，因此在政策设计层面既要考虑到新生代农民的素质提升、职业农民的培养，也要允许和支持城乡之间的资源互动，例如有些大胆的城里人，愿意到农村从事农业生产，也应该获得一定的空间，至少这些新农人了解人们的个性需求在哪儿，将会向哪儿去。最后就是关于一二三产业融合发展的问题，也点一下，“互联网+”势必催生新一轮体验经济的发展，因此城乡资源的互动形式未必拘泥于种地养猪，搞搞农家乐也是很开心的事情，当然这也涉及到水平的提升等诸多问题。
可以说，未来的农业应当是大规模经济生产与小农户精细生产并举业态，重点仍然在提升水平，提高效率。当前的农业政策在很大程度上是补贴低效率，造成了事实上的逆向淘汰，其内在逻辑并不符合供给侧结构性改革的要求，这也造成了中国农产品价格越补越高，品质越补越差。经济安全的食品事关国计民生，需要一个全面系统的解决方案。本文从食品质量安全角度对农业供给侧结构性改革的提出了一些看法，纯属个人感受。
作者单位：中国社会科学院农村发展研究所
中国乡村发现网转自：“天熹策论”微信公号
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