广西桂中地区是一个比较模糊的地域概念。从古到今，广西柳州市都被誉为“桂中商埠”。因此，广西桂中地区一般泛指柳州市以及周边的市县。从行政区划来看，广西桂中地区主要包括当前柳州市区以及下辖的柳城县、鹿寨县、融水苗族自治县、融安县、三江侗族自治县，以及来宾市区以及下辖的忻城县、金秀瑶族自治县、武宣县、合山市。桂中地区长期居住着汉族、壮族、苗族、侗族、瑶族等民族，不同民族拥有独特的饮食文化。在漫长的历史长河中，不同民族的饮食文化相互影响、相互促进、相互融合，不断涌现出具有地方特色、得到各民族普遍认同的美食。这里所说的美食，不包括扣肉、红烧肉、炒鸡鸭、白切鸡等大众化、普遍性的美食，主要指具有地域特色与民族特色的美食。
一、广西桂中地区美食特色概述
要全面概括某个地域美食特色或特点并不是一件容易的事情，特别是多民族共同生活的地域。本文尝试从食材、制作手法、色彩、口味、差异性、文化内涵等方面对广西桂中地区美食特色进行粗浅概述，抛砖引玉，仅供参考。广西桂中地区美食种类繁多，例如：柳州螺蛳粉、来宾竹筒鸡、武宣红糟酸、瑶家鲊肉、忻城猪血肠、忻城豆腐圆、五色糯米饭、瑶族烟熏腊肉、金秀爆炒蜂蛹、柳州露水汤圆、金秀野菜糯米糍、融水荤酸、金秀芭蕉花、金秀苦斋瘦肉汤、瑶家竹筒饭、三江油茶、牛瘪汤、酸汤鱼、蝌蚪煎蛋、象州芋蒙酸肥肠、田螺鸭脚煲、融安烧炙、苗家烤鱼、融安水糕、融安油糕、融安滤粉、鹿寨中渡肚肺汤、铜瓢粑、云片糕、酸笋鱼、螺蛳鸡、酸甜肉圆、毫细松等等。有的具有鲜明的民族特色，比如牛瘪汤、融水荤酸、瑶家鲊肉等；有的难以区分起源于哪个民族，比如柳州螺蛳粉、田螺鸭脚煲、芋蒙酸肥肠、酸甜肉圆等；有的属于外来品种，但已融入当地民族特色，比如来宾竹筒鸡、融安滤粉等。总而言之，广西桂中美食异彩纷呈，各具特色，令人惊艳。
（一）食材丰富多彩
在漫长的岁月中，各民族都充分发挥自身的聪明才智，根据自己生活的地理环境就地取材，结合自己的宗教信仰、风俗习惯、经济条件等因素[1]，创造出能给自己生活增添色彩与快乐的美食。除了利用常规的猪、鸡、鸭、牛、羊、鱼、大米等大众化食材制作美食之外，还利用螺蛳、蜂蛹、竹笋、茶叶、野菜、芭蕉花、芋蒙、茶叶等特色鲜明的食材制作美食。食材种类繁多，都是当地比较容易获得的物产。广西桂中地区以山区为主，大部分人口居住在山区，受地理环境制约，很多独特的食材都来自于山上采集或种养植。
例如螺蛳，广泛分布在桂中地区的河流、水塘与沟渠当中，繁殖能力强，生长速度快，容易捕捞，又具有独特的口感和丰富的营养，在物资与食物匮乏的历史长河中，这种很容易获得的食材自然就会成为当地人的美味。考古发现表明，早在旧石器时代晚期，柳州人就已经开始食用螺蛳，到了新石器时代早期，柳州人已经学会了用陶器煮螺蛳食用[2]。柳州市网红美食螺蛳粉少不了螺蛳，螺蛳汤特有的鲜味是螺蛳粉的灵魂。
又如蜂蛹，一般为胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹，主要分布在荒山野岭当中。居住在山区的各族群众，生活条件艰苦，生存环境恶劣。蜂蛹属于高蛋白营养物质，而且比较容易获得，自然而然就会进入少数民族先民们的菜谱。自然界中的蜂蛹很有限，当前人们餐桌上的蜂蛹多数是人工养殖的。
还有芋蒙、芭蕉花等乍看起来不大适合作为食材的东西，也被各民族先民们充分发挥聪明才智，把它们制作成美味，成为改善生活的独特味道。芋蒙是俗称，是指食用芋头的苗，具有一定毒性，不可鲜食，需要晒干后腌酸才可以作为食材。割下芭蕉果实串尾部不再发育成果实的蕉蕾（外形很想反坦克火箭筒的炮弹），剥开紫色的外壳就看到用来食用的芭蕉花，有点像黄花菜。芭蕉花涩味很重，一般用来煲肉汤。
最令人瞠目咋舌的食材应该是蝌蚪与牛胃内容物了，对于圈外人而言是相当炸裂的。但每一种食材的选用，都不是偶然的，肯定是当地民众长期生产生活实践的结果，蕴含着许多早已淹没在历史长河中、不为现代人所知的故事，也饱含着他们的爱恨情仇与喜怒哀乐。
（二）制作手法独特
很多美食具有独特的制作手法，很多制作手法具有鲜明的历史烙印。比如腌制酸肉，这是瑶族、苗族、侗族等先民在与艰苦的生存环境搏斗中创造出来的，用来长时间保存肉类食材的方法[3]。瑶族鲊肉从口味来讲，属于酸肉的一种。瑶族鲊肉制作大体可分为腌肉和做鲊两部分。将猪肉切成方块，加入大量食盐腌制一晚，让其入味。用柴火、铁锅炒米，直至焦黑，再用石磨磨成粉，就是鲊粉。用鲊粉搅拌包裹肉块，装入罐层层压实，密封半年后即可开封食用。苗族的酸肉制作过程就简单多了，只要将肥猪肉刮洗干净，晾干水切成大块，用精盐与香料腌5小时左右，再加玉米粉、精盐拌匀，装入密封的坛内，腌15 天即成酸肉。
牛瘪汤主要流行于苗族、侗族等民族聚居区。牛瘪汤的制作在现代人看来可以用网络词语“炸裂”来形容，地地道道的黑暗料理。当地人将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物取出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及花椒、生姜、陈皮、香草等佐料，放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等用丝瓜篓捞掉，得到的粘稠液体就是牛瘪，又称为百草汤。然后用牛肉、牛内脏、牛瘪汤与各种香料一起烹饪，吃起来感觉到淡淡的青草香，微苦。三江侗族自治县的蝌蚪煎蛋，就是用活蹦乱跳的蝌蚪做出来的。蝌蚪煎蛋出锅后，与普通的煎蛋没有什么区别，只是在金黄色上多了一些黑点，看不出蝌蚪的形状，吃起来略带一丝苦味。
作为融安滤粉最具特色的配菜—烧炙，用猪网油包裹碎猪肉、碎猪肝、葱白、冬笋等制成的肉馅，经油爆和炭火炙烤而成。猪血肠的制作就是将生猪血（不能加水）、花生碎、猪油渣、糯米饭放在一起搅拌均匀，加入调料，用漏斗把搅拌好的食材灌入猪小肠，用绳子扎成一段一段，用锅蒸熟即可食用。食用油与茶水混在一起，对于没有喝油茶传统的人来讲，这是不可思议的。但是对于苗族、侗族、瑶族等少数民族而言，就做成了特色美食油茶。还有螺蛳鸡、田螺鸭脚煲、芋蒙酸肥肠等美食，食材搭配出人意料，与众不同，让外地人惊叹不已。
（三）追求鲜明色彩
大多数美食都有鲜明的色彩。最具代表性的是五色糯米饭，用多种天然植物染料将一盆饭染成扇形的五种颜色，丰富的色彩给人带来美好的心理暗示与联想。多数情况下五色是指：红、黄、白、蓝、黑，但实际做的时候视获得的染料情况而定[4]。用来获取某些颜色的植物也是不固定的，比如黄色，有人用姜黄，有人用黄栀子，有人用黄蔓花，等等。螺蛳粉的颜色就非常丰富了，红色的辣椒油，绿色的空心菜，金黄色豆腐制品，酱黄色的虎皮猪脚与油炸花生米，黑色的木耳，暗绿色的酸豆角，乳白色的酸竹笋等等，让人食欲大增，垂涎欲滴。田螺鸭脚煲突出田螺的本色与鸭脚的金黄色，还有绿色的香菜等。酸汤鱼的汤色以西红柿与辣椒的红颜色为主，给人热辣辣的感觉，再配上少许绿色的时令蔬菜，鲜香酸爽的味道摄人心魄。三江粽子的糯米拌有某种配料，蒸熟后糯米呈棕黄色，粽子肉馅有一层黄色的绿豆包裹，层次分明。猪血肠颜色暗红瘀黑，又有点像发紫，色彩凝重深沉，切成片后，又出现星星点点的饭粒乳白，具有黑暗料理的特质。融安滤粉出锅时看起来清汤寡水，但淋上酱色的卤水，加上肉沫、芹菜或豆角碎、头菜碎，还有绿色的香菜等调料，还可以配上烧炙，这样色彩就饱满鲜亮了。
（四）追求口味多样
每个民族都是勤劳而聪明的，他们根据自己生活的地理环境、物产特点、宗教信仰和风俗习惯等因素，经过历史的沉淀，形成形式多样、口味多样的饮食文化。广西桂中地区在饮食习惯上，比较接近云贵川，偏向于辣、香、酸等口味。对辣椒的加工，一般都是用干辣椒粉做成辣椒油或者用油爆炒干辣椒，从而获得香辣的效果。这与广西东南部偏向清淡口味地区的饮食习惯有明显区别。广西桂中地区鱼肉类美食离不开辣椒，而且是爆炒辣椒，煲汤有时也会放干辣椒。螺蛳粉、螺蛳鸡、田螺鸭脚煲、芋蒙酸肥肠等美食的口味首先是辣，吃不了辣的人是享受不了这些美食的。桂中地区属于亚热带气候，常年气温比较高，各种微生物容易滋生繁殖，新鲜的食材容易变质。先民们在适应艰苦的生存环境过程中，摸索出了通过腌酸的方式保存各种高蛋白食材的方法。瑶族的鲊肉可以做到保存十年还可以食用。苗族的酸鱼、酸肉也可以做到长期保存。这种延长肉类保质期的方法，对个体的营养均衡摄入、民族繁衍生息产生深远影响。各种植物类食材腌酸也很普遍，如青菜酸、竹笋酸、豆角酸、芋蒙酸、蕨菜酸、刀豆酸等等。螺蛳粉、螺蛳鸡、田螺鸭脚煲、芋蒙酸肥肠、酸汤鱼等美食都离不开这些酸味配菜。
当然，除了上述重口味的美食外，也有部分美食属于保持食材原汁原味的类型，比如豆腐圆、露水汤圆、融安滤粉、肚肺汤等，各种糍粑类美食，则以甜味为主。
（五）蕴含某种情意
很多美食的起源都有故事，每个故事都蕴含着某种情意，甚至某种信仰、观念或者美好的愿望[5]。很多糍粑类的美食，往往与节日紧密相连，传统文化中到了某个节日才做某种糍粑，并不是天天都做糍粑。在古代糍粑往往用来做祭祀的贡品，所以做糍粑也很讲究仪式感，同时也是一种亲戚朋友聚会活动。比如瑶族的糍粑，相传古代瑶族迁徙途中，要乘坐独木舟横跨一条十分凶险的大江，就祈求祖先保佑，许愿如能安全到达彼岸，一定用丰盛美味答谢[6]。但是成功渡过大江后，他们只有一些干粮和糯米饭，只能将糯米饭烤热用木棒捣烂做成糍粑，感谢祖先的保佑。从此，逢年过节瑶族人就用糯米饭舂糍粑来祭祀祖先和食用。瑶族舂糍粑是一种仪式感很强的民俗活动，煮熟的糯米饭倒入石臼中，几个人用木杵轮流舂，团结协作，场面热烈。牛瘪汤，寄托着当地人一种美好愿望，当地人认为牛吃百草，百草中包含有治疗疾病的各种草药，由此推断牛瘪汤具有药用价值，喝牛瘪汤可以喝出健康。
二、广西桂中地区美食开发策略刍议
美食既是一种文化，也是一种经济资源。每个地方都会想方设法做大做强美食产业。但要做出品牌、做出爆款并不容易。广西桂中地区这么多美食，至今为止能够称得上爆款的只有柳州螺蛳粉。柳州螺蛳粉的成功经验，对其他品种美食开发具有很高的参考价值。下面主要以柳州螺蛳粉为典型案例，阐述美食开发的一些粗浅看法。
（一）打造爆款美食
爆款美食的作用是显而易见的，可以迅速拉动消费，带动地方经济发展。打造地方爆款美食是地方美食开发的最高境界，柳州螺蛳粉就是一个很好的标杆。作为广西桂中地区美食代表的柳州螺蛳粉，当前已经享誉全世界。不过到目前为止，柳州市还没有打造出另外一个可以与螺蛳粉相媲美的爆款美食。打造爆款美食不是一件容易的事。某种美食能否成为爆款，与美食本身的禀赋，地方发展规划，投资开发力度，经济发展形势等因素息息相关。有时候努力了未必就能实现，但不努力肯定不会实现。打造爆款美食尽管困难，但在特色美食开发过程中，必须要把打造爆款美食作为一个奋斗目标。做不到全国、全世界的爆款，起码也要做到当地小范围的爆款美食，这样才能充分发挥出地方美食的经济价值。
（二）与文旅相融合
文旅产业属于提升人们幸福感与获得感的一个产业，文旅产业发展与人们的生活质量密切相关。美食与文旅产业密不可分，甚至可以说美食是文旅产业的半壁江山。文旅产业的精神享受，要以吃住行为基础，并且吃是最基本的。柳州市尽管长期以来都坚持工业强市，但为了提高人们的生活质量与获得感，也把文旅产业当做发展的重点之一。柳州市的工业历史、柳宗元文化、民族风情、秀美山水等文旅项目吸引大量游客。柳州市与文旅产业相配套的美食街也琳琅满目，比如享受盛誉的五星步行街、青云市场、窑埠古镇、谷埠街、胜利烧烤城等等，能够充分满足游客享受各种美食的需要，大大提升游客的美好体验。美食产业的发展，离不开文旅产业的带动，二者相辅相成，需要融合发展。
（三）产业链协同发展
任何一个产业都不是孤立的，美食产业也不例外。产业链协同发展是当代重要的经济发展理论之一。美食产业发展需要与之相配套的上下游企业、资金链、人才链等协同发展[7]。柳州螺蛳粉爆红以后，各种原材料的需求大增。螺蛳粉用到的螺蛳，靠去野外水沟捕捞就无法满足需求了，就发展人工养殖。本地人工养殖不够，还要辐射到周边地区开展人工养殖。螺蛳粉用到的酸笋，靠上山砍伐野外的竹笋远远不够，就发动农户用旱地人工种植竹笋。螺蛳粉要卖到全国甚至全世界，就要食品加工业做袋装螺蛳粉。产业发展需要资金、需要人才，这就需要融资、需要培养人才。为了培养螺蛳粉产业人才，柳州职业技术学院在柳州市商务局的扶持指导下专门成立了柳州螺蛳粉产业学院。
（四）打造集群式发展模式
集群式发展也当代重要的经济发展理论之一。当前我国常见的集群式发展形式是地方政府出台相应的培育政策，促使具有“共享”与“共生”关系的企业聚集在一起，通过企业的紧密合作与交流，激发创新活力，助推产业升级。柳州市柳南区成功打造了螺蛳粉产业集群发展“柳南模式”，形成了原材料种植基地、螺蛳粉生产企业、干米粉食品生产企业、酸笋酸豆角生产企业、预包装螺蛳粉品牌企业、螺蛳粉特色小镇等集群，并且建成130亩螺蛳粉生产集聚区，引导各类企业入驻园区，实现了螺蛳粉特色产业高质量发展。据柳州市商务局数据，2024年前三季度柳州市螺蛳粉全产业链销售收入545.165亿元，同比增长12.08%；螺蛳粉出口额为6328.7万元，同比增加2.9%。柳州螺蛳粉集群式发展经验，值得全国各地美食产业借鉴。
（五）强化营销推广
任何产业发展都离不开营销推广，只有采取恰当的营销策略才有可能塑造起消费者信赖的品牌。品牌塑造是一个长期的过程，没有捷径可走，需要脚踏实地做好基础工作。柳州螺蛳粉的营销策略首先是品质为本，打造独特美食体验。选用新鲜、优质的食材，确保每一碗螺蛳粉都能呈现出最佳的风味，这才是螺蛳粉品牌营销的根本。没有高质量的产品作为基础，任何营销策略都会变得虚无缥缈，无法落地。有了高品质产品作为基础，各种营销策略与手段才会产生作用。柳州螺蛳粉在精准营销、媒体营销、体验营销、事件营销等方面做了大量卓有成效的工作。例如，2024年巴黎奥运会游泳比赛全部结束后，中国选手张雨霏和唐钱婷接受采访时表示想吃螺蛳粉，柳州市螺蛳粉相关职能部门及螺蛳粉生产企业立即作出积极回应，第二天就用柳州产的汽车装着1000袋柳州螺蛳粉从柳州出发，向北京国家体育总局训练局运送。柳州螺蛳粉的成功，离不开成功的营销推广策略。
三、小结
广西桂中地区属于多民族聚居地区，各种民族饮食文化相互融合，美食种类繁多，异彩纷呈，其中柳州螺蛳粉已经享誉全世界。美食既是一种文化，也是一种经济资源。但要把地方美食文化打造成具有经济效益的美食品牌并不容易，而柳州螺蛳粉做到了，并且竖起了一个标杆。柳州螺蛳粉的成功经验值得全国各地学习与借鉴。
作者单位：广西农牧工程学校；来源：《中国乡村发现》2025年1期
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