肉类消费始终是社会经济研究者关注的重要问题。肉类因其能够提供谷物之外的营养物质而获得多数消费者的认同，经济状况改善后居民选择消费更多的是肉类产品。当然，也有部分消费者认为过多的肉类消费不利于身体健康，会选择减少消费肉类产品。再加上地域文化和民族习惯等因素的影响， 肉类消费量在不同的国家甚至一个国家内都存在很大的差异。那么，肉类消费量是否有一个健康的标准呢？这一问题已经引起了世界各国的关注并有了共识性的结论：建议谷类和肉类的消费结构要均衡合理。多数国家根据本国居民体质制定了科学的膳食指南。然而，考察各个国家的膳食指南标准和居民肉类消费实际，可以发现一部分居民肉类消费严重不足，而另一部分居民肉类消费又远远超过指南推荐标准。很多科学研究发现肉类消费不足和肉类消费过量都会引发多种疾病，最终结果不仅消耗掉个人财富的积累而且将阻碍国家整体发展。因此，如何引导居民肉类消费向健康方向发展，应该成为各国政府和研究者特别关注的问题。鉴于肉类健康消费的重要性，本研究梳理了近些年来肉类消费影响因素和各国肉类健康消费引导政策，研究了我国城乡居民肉类健康消费状况，并对未来该问题的研究提出了研究计划和设想。
1 世界肉类消费演变与区域消费特点
全球肉类消费总量呈现一个逐渐增加的趋势，但不同的肉类产品消费增长程度是不同的。总的来看，发展中国家肉类总消费量占世界总消费量的比例逐渐上升，1994 年发展中国家的肉类消费量首次超过发达国家，此后呈直线上升趋势，进入21 世纪初，发展中国家肉类消费量达到13 930 万t，占世界总消费量的56%。发达国家的肉类消费量在1990 年增长到10 460 万t，此后不再直线增加，稳定在1 亿t 左右。从人均肉类消费量上看，区域间的差异是比较明显的。亚洲是人均肉类消费水平相对低但增长较快的地区。例如，中国的台湾地区人均肉类消费从1960 年的16.2 kg 迅速增长到2000 年的79 kg。日本更是从1960 年的6.5 kg 增加至2009 年的43.5 kg（不包含水产品消费），增幅达到5.69 倍。但USDA 统计数据表明，台湾地区2013 年至2015 年人均肉类消费量平均为72.2 kg，日本2013 年至2015 年人均肉类消费量平均为47.5 kg。显然，这两个地区近些年肉类消费不再增长迅速，有些地区甚至呈现减少趋势。欧洲是人均肉类消费水平较高的地区，加拿大、美国等国的人均肉类消费量平均在90 kg 以上。USDA 统计数据显示，2013 年至2015 年美国人均肉类消费量平均为111.1 kg， 而且增速几乎为零，加拿大这三年人均肉类消费量已经下降到81.3 kg。可见，肉类消费过量的国家已经开始逐步减少肉类消费量。
2 我国城乡居民肉类消费实际与肉类健康消费状况
我国是世界上人口最多的国家，1989 年由中国营养学会提出了第一部膳食指南，2014 年国家根据居民营养发展需要，制定了《中国食物与营养发展纲要（2014—2020）》，给出了居民每年应该消费29 kg 肉类及其产品的健康标准（包括猪肉、牛羊肉、禽肉等，水产品除外）。产业经济研究室根据这一标准和我国城乡居民肉类消费实际，分析了我国城乡居民肉类健康消费状况。本研究室尝试将“肉类健康消费（H）= 肉类消费实际数量/29”作为居民肉类健康消费的衡量指标，该指标越接近1 表示肉类消费是健康的，偏离1 的程度越大表示健康消费的程度越弱。
2.1 我国城镇居民肉类健康消费状况
城镇居民具有肉类消费的便利条件，在收入水平逐渐得到改善时，肉类消费总量是逐渐增加的，但肉类健康消费状况随着经济条件的改善呈现先好转然后再恶化的特点。我国城镇居民在1990 年时人均肉类消费量为25.2 kg，H 值为0.87，还没有达到膳食指南推荐的标准；到2005 年左右，城镇居民人均肉类消费达到32.9 kg，H 值为1.13，肉类消费超过健康标准。2005 年之后，我国城镇居民肉类消费数量呈现不断增加趋势，肉类健康消费状况处于不断恶化之中。2015 年城镇居民户内人均肉类数量已经达到38.3 kg，超过肉类健康消费标准的32%。值得注意的是，这些数据仅是居民户内肉类消费数据，如果考虑到城镇居民户外消费状况（陈琼的研究发现城镇居民户外肉类消费比重超过40%），城镇居民肉类消费量已经远远超过膳食指南推荐的健康标准。
当然，上述数据显示的是城镇居民肉类消费的平均状况，即便是平均水平已经远远超过健康标准， 但不同收入组的城镇居民肉类消费存在很大的差异。2010 年城镇居民中的低收入组和中等偏下收入组户内肉类消费仍显不足，距离健康消费标准还有一定的差距。中等收入组、中等偏上收入组和高收入组户内肉类消费达到28 kg 以上，这3 组肉类消费量与健康消费标准相接近。2011 年所有5 个收入组肉类消费量达到28 kg 以上，低收入组和中等偏下收入组肉类消费接近健康消费标准，但中等收入组、中等偏上收入组和高收入组居民肉类消费超过健康标准越来越远。同样，2012 年5 个收入组居民肉类消费均在不断增加，收入越高肉类消费数量越多， 偏离健康消费标准的幅度也越大。
2.2 农村居民肉类消费实际与健康消费状况
与城镇居民肉类消费相比，农村居民户内人均肉类消费量相对低很多，但也呈现不断上涨趋势。1990 年农村居民户内人均肉类消费量仅为12.6 kg，直到2005 年左右突破20 kg，2015 年达到历史最高值，人均肉类消费平均为30.2 kg。因此，根据膳食指南推荐的标准，农村居民肉类健康消费程度较低，直到2015 年农村居民人均肉类健康消费（H）状况才达到了标准，总体看农村居民肉类消费呈现的是消费不足的特点。
从收入分组情况来看，农村居民肉类消费不足的特点更加明显。2010 年从低收入组到高收入组肉类消费均没有达到健康标准，高收入组居民肉类健康消费H 值为0.87，而低收入组肉类健康消费H 值仅为0.56，这说明农村低收入人群肉类消费仅达到健康标准的一半多一点。2011 年和2012 年情况相类似，只是高收入组居民肉类消费量分别达到27.7 kg 和28.1 kg，逐渐接近健康标准。显然，农村居民肉类健康消费问题不同于城镇居民，提高肉类消费量是改善居民肉类健康消费的核心。
3 肉类健康消费的研究与各国对肉类健康消费的引导
3.1 肉类健康消费的主要研究
肉类消费属于微观个体的自由选择行为，弄清楚肉类消费的影响因素是科学引导肉类健康消费的关键。
收入和价格是影响肉类健康消费的基础因素。关于“收入与肉类消费之间的关系”的认识已经达成如下认识：在某一个特定的时间段或较短的经济周期，可以将其视为有特定发展规律的定性变量， 并支持“收入水平与肉类消费显著相关”的观点。Liu 等利用中国农村和城镇家庭调查数据通过AIDS 模型实证研究了中国家庭在户内的肉类消费，发现收入增加不仅仅带来消费量的变化而且会改变肉类的消费组合样式。经济学理论表明，价格与肉类消费量的关系相对简单，肉类产品自身价格与消费量之间呈现负相关关系，替代品价格与肉类消费量之间是正向关系，而互补品价格与肉类消费量之间的关系是负相关关系。国外的研究更加侧重于价格和消费量相互影响的探讨。Wang 等利用VAR 模型研究美国肉类（牛肉、禽肉和猪肉）需求量和价格的内生性，得出牛肉和禽肉的需求消费量和价格相互影响，而猪肉的消费量和价格的关系是价格会单方面影响到需求量。
此外，国内一些研究者关注肉类产品本身的质量安全、鲜嫩度、品牌、产品标签信息、方便携带等属性对肉类消费量的影响，研究结果表明这些产品特性显著影响着消费者的支付意愿和选择行为。除了关注经济条件和肉类产品本身属性对消费数量的影响外，鉴于一部分居民肉类消费不足，而另一部分居民肉类消费过量的状况，很多研究者探索社会发展带来的城镇化、社会结构变迁、消费者认识转变等因素对肉类健康消费的影响。黄季 的研究指出，由城市化导致的生活方式和饮食偏好的变化以及市场发育和职业变动等因素对中国食物需求结构的变动起着决定性作用，并将继续影响未来中国食品消费结构的变化。刘磊则将城镇化直接引入到分析模型中，发现城镇化对居民肉类消费增长有着稳定的正向刺激作用，且这一正向作用存在着滞后效应。随着社会经济的进一步发展，膳食认知程度对肉类的需求将产生显著的影响 ，探讨消费者健康关注度等因素对肉类消费的影响逐渐成为当前研究的热点之一。
3.2 发达国家肉类消费的干预政策研究
发达国家肉类健康消费面临的挑战主要是引导肉类过量消费。越来越多的国家和地区政府意识到，营养健康状况的好坏，直接影响全民素质的高低和国家社会的经济发展。第二次世界大战之后，世界开始研究和关注居民的膳食营养问题，联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO）早在20 世纪70 年代就针对不同国家提出了居民主要营养素的合理构成比例。美国是世界上人均肉类消费最高的国家，也因此成为世界上热量摄入水平最高的国家。鉴于国内较高的肉类消费水平，美国早在1977 年就建立了营养检测系统，定期更新膳食指南。美国政府2011 年推出了具有完全热量和营养信息的名为“我的餐盘”的健康膳食指南，居民可以根据自身体重和运动量制定出营养健康的个性化饮食方案。英国也一度是典型的高热量、高蛋白质、高脂肪西方膳食模式的代表，近10 年来英国政府通过制定包括“红绿灯食品标签”（要求经销商和食品生产者在食品标签中使用像红绿灯一样的红、黄、绿3 种颜色，分别代表此种食品中脂肪、饱和脂肪、糖和盐含量的高、中、低3 个水平）在内的消费指导与干预措施，使肉类摄入量逐步接近推荐标准 。
4 研究展望
显然，从各国膳食指南修订以及人均肉类消费较高的国家膳食干预政策来看，肉类健康消费必将是居民未来科学地膳食选择，但是如何引导和激励居民健康的肉类消费，既要避免消费不足同时也要防止消费过量，这是一个复杂的系统工程。以往的研究利用较为成熟的计量经济研究方法，对消费者的肉类支付意愿和肉类选择行为进行了深入、系统的研究，得出了非常有借鉴价值的研究结果。然而， 肉类消费数量和健康消费（按照健康标准进行消费） 本质不同，以往的研究结果在指导居民肉类健康消费方面可能不能达到预期，甚至带来相反的结果。鉴于肉类消费数量多少与产品属性、经济因素和社会发展等因素之间存在复杂的关系，特别是我国很多城乡居民肉类消费没有达到健康消费的状况，农村居民主要是肉类消费不足而城镇居民则是肉类消费过量的问题。需要分开肉类消费不足和肉类消费过量两个群体，构建肉类健康消费指标，长期跟踪观察两类消费者的肉类消费行为，建立面板数据并通过计量模型系统分析肉类健康消费行为及其决定因素，特别是借鉴美英等国家经验，研究科学、可操作的干预政策，从而更加有效地引导我国城乡居民肉类消费行为。
中国乡村发现网转自：中国畜牧杂志 2017年7期
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