随着全球人口数量的增长，人类对于粮食的需求在不断的上升，人们对于健康的追求也使得优质食品的需求量在上升，驱动着农业科技和食品科技的发展。重构农业与食品价值链成为当前最受资本热捧的话题，在食品的供应链体系中，农业是食品的源头，食品是农业面向终端市场的产品，统一农业与食品的价值追求，提高农业供给端的生产能力，才能为食品安全提供一条切实可行的实施路径。
农业：食品安全的源头
没有安全的环境，没有干净的土壤，没有优质的水源，就无法生产出绝对安全的食品，但是食品安全问题是一个国际化问题，绝对不是中国特色，而且随着国际、国内工业化程度的进程，它是永远伴随着人类社会发展。正如鸡和蛋的关系，鸡在农场是养殖业的问题，在市场，蛋是食品的问题，因此说食品安全问题在源头，在农业。
与20年前相比，不管是粮食还是畜牧业，从食品加工储存和消费的过程来看已经不一样了。在过去20年里面，我们的食品工业从一个分散化的生产到集中化生产；从以家庭作坊为基础的生产加工的过程到现在是以大规模工厂为基础的一个加工生产过程；从以前没有冷链的概念到现在基本冷链运输，最后到超市和餐桌，大部分餐厅现在都有基本的食品安全保障。
数据显示，2016年我国GDP总额大概是在74.4万亿，其中，食品产业总产值大概是在11.1万亿，占比接近15%。近两年来，食品工业的增长速度超过GDP增速。据中国食品科学技术会议上发布数据显示，人们最为关注的乳制品检测合格率超过99%。就食品工业整个的产值而言，已经是中国第一大的制造业，一方面，得益于国家在法律方面的保障，如2016年最严《中国食品安全法》的发布；另一方面，产业整合加速，整个产业链的融合过程当中有利于实施全产业链的安全追溯，保障了设备安全的管控。
科技：平衡安全与产量
近年来，食品安全在监管、技术、流程方面其实有很大的一个提升，但矛盾依然突出，既要大规模的提升食品供给能力，同时要确保食品安全，因此科技进步成为平衡农业生产与食品安全的关键。我们农业科技发展大致经历了三个阶段：第一个阶段农业占全国总科研经费的45%，化肥、农药、激素重点提高农产品产量。第二个阶段提升阶段，把农药品做得低毒性，激素低毒性更好，而且效率更高。第三个阶段是源头控制阶段，也就是现在正在进行的，食品的安全不单在检测，而是在源头的控制。
食品我们可以分成两大类，第一类是植物性食品，第二类是动物性食品。植物性食品最大的问题是农药残留问题，动物性食品最大的问题是激素残留问题。科技部已经在调整科技方向“，十三五”期间很重要的一条就是说源头控制，农药就是在植物农药这方面我们尽可能禁止高毒农药的使用，尽可能多开发一些农药的替代品、生物制品。在兽药方面，比如说水产抗生素的问题，如果不用抗生素，鱼类会大量的死亡。目前国内水产品的养殖密度是国外的10倍，否则不能满足消费需求。但因为水产品密度很高，容易造成各种病害流行，就必须大量使用抗生素。只能通过疫苗研发解决这个问题，全世界总共144种水产品疫苗用到水产品上面，而中国只有4种。
目前，相关的农业审批部门已经在加快审批，不远的将来从源头上控制农药、抗生素的滥用，包括现在科技部正在启动国家人类基因组计划、土壤基因组计划（包括土壤修复等项目，修复抗生素和重金属污染），相信再过十年或者是二十年，我们的食品安全管控技术或管理措施会上一个新台阶。
生物风险：和自然界做斗争
食品安全风险一个是生物风险，一个是化学风险，还有是物理风险。物理风险，比如一些异物，或是一些残留异物，一级硬物或者是金属碎屑，可以通过剥离等其他的手段控制。化学风险，比如一些违法的添加物，或者是过程中产生危害性化学物质的积累，报道的也比较多。生物风险在国际上来说是更应该重视的风险，这个风险不是那么容易看得出来的，它有些不是人为的因素，是在自然过程当中发生的。要怎样在过程上去控制它，这方面需要做微生物的预测模型，了解它生长过程是怎样，会产生的毒素以及它的适应环境和耐药性，会不会跟其他的微生物之间有基因水平转移等问题。
还有一个大数据的应用，如基因组、转动组、蛋白组、代谢组、微生物组等。那么微生物组可能有人体的微生物组，人体与食物或者药物的相互作用，以及人体与环境的相互作用。还有一个微生物组是环境的微生物组，例如乳品，其中一方面是肠道的微生物组，吃进去的食物希望对它进行怎样的营养干预；另外就是环境的微生物组，怎样影响人的健康，环境的微生物怎样影响乳品质量。
目前国内知名乳制品企业开设微生物重点实验室，研究随着季节的变化牧场周边地区的微生物变化过程和菌群的结构，寻找影响乳品质量的根源。比如那些可能产生不好的风味，可能造成品质结构的变化，甚至会产生一些致病菌。对整个过程预先做风险分析，再来寻找控制这个风险的节点，保障消费者的健康。
现在新的食品安全很多是人和自然界做斗争的过程，因为根据统计90%以上的食品安全事件是跟微生物感染有关，食品安全科技正在往这方面发展。在这个基础之上，食品安全相关的检测技术也在相应地提高，基因技术在食品生产方面有很大的应用，在检测方面也有很多应用。
传统的食品安全检测用的培养菌可能要大概24-48小时培养才能做检测，最新的基因检测技术rDNA检测技术可以在几个小时之内很快的检测，基因工程可能是将来解决中国食品安全的一个重要方向。
精准农业到定制食品
安全是食品一个最基础的保证，是人最基本的需求。接下来中国人均GDP将闯过一万美元的关口，人们会更多地去关注营养和健康，会更多地去关注适合自己的营养和健康，即个性化的营养，精准农业或者精准食品。站在消费者角度，在家里通过手机，通过一些个人定制化的东西直接拿到厂里面，可以直接选择，从最初的产业链到最后的食品加工流程，定制一款属于自己的食品。
这个过程当中需要的是全产业链整合的创新才能得以实现，包括农场、牧场、农作物、奶牛等，每一个环节都有一个身份识别，都对应一个数据信息，再对应到每一个消费者。消费者也有自己身体状况或者个人喜好消费习惯的数据信息，在整个云平台进行数据的交互，同时整合一些提供食物来源的机构，结合人工智能、机器人，做营养、口味、形式的调配，根据每一个人的喜好、健康定制食物。
中国乡村发现网转自：《农经》杂志 2017年8月15日
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