原题：《齐民要术》对后世食育的影响——以《备急千金方》为参照
导读：“食育”文化在中国古代早已有之，医、食、膳、药等皆涵盖，只未形成完整的概念，仅分散于不同的农书和本草书中。
《周礼注疏·食医》卷五：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐……以五味、五谷、五药养其病。” 故，中国传统饮食中很早就有了养生的观念。“食育”一词最早于1896年由日本著名养生学家石冢左玄所著《食物养生法》中提出，但概念的真正形成却在21世纪，可说“食育”是日本21世纪创造的新事物。
“食育”是通过幼儿与食物接触过程中对其进行食物、食品相关知识的饮食教育，同时树立儿童的正确饮食习惯、艺术思维以及人生观念。可见，“食育”的出发点是营造一个“吃什么”和“怎么吃”的良好环境，通过家庭关系构建起安全、健康的饮食体制。
“食育”文化在中国古代早已有之，医、食、膳、药等皆涵盖，只未形成完整的概念，仅分散于不同的农书和本草书中。
同时，有日本学者提出中国古代将饮食是作为医学的一部分，在中国受重视的程度自然不如医和农，《齐民要术》“食育”的理念可说日渐完臻，并对于后世的本草书和农书产生了巨大影响。唐代孙思邈所著《备急千金要方》不但沿袭了《齐民要术》中“食育”的理念，并且完善“食育”的“食治”理念。因此，本文就这两部书中的“食育”理念做一概要介绍。
一、《齐民要术》中的“食育”
（一）食物种植
众所周知，食物中有主食和副食之分。《齐民要术》用专篇对至今仍然作为主食的日常食品进行了阐述。《齐民要术·水稻第十一》卷二：“稻，无所缘，唯岁易为良……三月种者为上时，四月上旬为中时，中旬为下时……若冬舂不干，即米青赤脉起。不经霜，不燥曝，则米碎矣。”这段文字翔实记载了水稻的种植时间以及储藏的方式，以及如何防止稻发霉变质，从而打下保持水稻良好适口性的基础。
另，《齐民要术·大小麦第十》卷二：“种瞿麦法：以伏为时……浑蒸，曝干，舂去皮，米全不碎。炊作飧，甚滑。细磨，下绢簁，作饼，亦滑美。”小麦品种丰富，并甚为详细地将麦收割之后制成饼的过程以及味道“滑美”记录下来，使人对于“饼”作为食物之前的状态一目了然。又引《杂阴阳书》曰：“大麦生于杏。二百日秀，秀后五十日成。麦生于亥，壮于卯，长于辰，老于巳，死于午，恶于戊，忌于子、丑。小麦生于桃。二百一十日秀，秀后六十日成。忌于大麦同。虫食杏者麦贵。”将大麦生长周期、种植时辰、种植禁忌等各方面详加记录。这不仅对农业种植提供指导和帮助，同时亦使我们了解大麦的生长过程。
其他篇章中基本上都有引用《杂阴阳书》来阐述这个问题。与之相辅的是《齐民要术·种谷第三》卷一：“（引）《孟子》曰：‘不违农时，谷不可胜食’。”提出不违背农时的观点，体现“食育”理念中与自然相协调的观念。
（二）播种技术
“食育”理念当中一个重要理念就是儿童需要在一定程度上了解食物的来源过程，对于食物最原始的状态至少有一个大致的明晰，而种子的播种体验能让孩子在食物最原始的状态上有一定的感知。
《齐民要术》虽记载的农业技术是应用于农业，但对儿童的农业的基本教育还是具有可行性和基础性的，让孩子至少有一个感性认识。比如大豆“必须耧下”、小豆需要“熟耕，耧下为良”、种麻需“待地白背，耧耩，漫掷子，空曳劳”、红蓝花需“锄掊而掩种者，子科大而易料理”等，这些播种技术都是根据不同作物来进行恰当的方法，我们只需将这些古文字进行校释用白话文配以实际操作，从而让儿童对于这些播种技术有一个初步印象，能够加深儿童对于食物的了解，培养出对于食物的感情，并在此基础上能够让儿童较早的接触到一些浅显的科学技术方法，拓展视野。
（三）食物属性
《齐民要术》不仅从农业技术的种植、食料的制作过程来体现“食育”，更重要的是引古籍来说明食物属性。食物属性包括养生、药理等部分。如《齐民要术·种椒第四十三》卷四：“（引）<养生要论>曰：‘腊夜令持椒卧房床边，无与人言。内井中，除温病’。”此番讲述将花椒在腊日夜里放在卧房床边，清晨丢入井中，便可以除病。按照现代角度理解似乎并没有什么科学依据，但我们却能从中看出食物属性在当时已为人们所注重。
以上记载还存在着迷信的角度，然《齐民要术·插梨第三十七》卷四：“（引）<吴氏本草>曰：‘金创，乳妇，不可食梨。梨多食则损人，非补益之物。产妇蓐中，及疾病未愈，食梨多者，无不致病’。”这里就明确提出了梨的食物属性——产妇与病人忌梨。
另，《齐民要术·养鱼第六十一·莼》卷六：“（引）<本草>云：“治痟渴、热痹。”又云：“冷，补下气。杂鳢鱼作羹，亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家，不可多噉’……（引）<本草>云：‘莲、菱、芡中米，上品药。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵之，长生神仙。’多种，俭岁资此，足度荒年。”
根据《素问·四时刺逆从论》载：“热痹为热毒流注关节，或内有蕴热，复感风寒湿邪，与热相搏而致的痹症，又称脉痹。”《齐民要术》所载 “莼菜”对于“热痹”有治疗效果，并且指出为“上品药”，同时兼有保健作用，显然贾思勰已经关注到食物对于治疗人体疾病、以及延年益寿的作用，表明作者十分赞同“药食同源”理论，并在此基础上将认识提升到“足度荒年”的荒政理念。
《齐民要术》整体的体例基本分为解题、本文、引文，前六卷具体介绍了食物在植物或是活动物状态下的种植、加工、驯养的过程，第七、八、九章直观描述了食物制作过程和方法。可见，早在公元六世纪时，作者贾思勰主动或是不经意间已产生了古代早期“食育”理念。这种理念在其中表现的淋漓尽致，同样对于后世肯定会产生影响，与其相隔不及百年的《备急千金要方》应为其中之一。
二、《备急千金要方》的食育理念
日本著名饮食文化学者石毛直道先生曾提及：“自古以来，无论是哪一种文化类型的饮食观念，都无一例外地与医学和药学有很深的渊源关系。”另外，中国饮食史学者赵荣光教授认为“人们日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。”
国内外学者不约而同地认为古代中国的饮食与医药学有着千丝万缕地联系。在中国古代神话中有“神农尝百草，一日遇七十毒”的记载，神农氏之后又“教民食五谷”，显然农业建立之前人类势必经过采集、狩猎等谋生方式，并经过长时间对于某些植物进行观察、食用才逐渐了解其习性，逐渐为人类所接受而进行种植，种植的食材有帮助人们获取必要营养和增强人类体质的作用。
贾思勰显然已注意到这点，而与其年代相隔并未太远的孙思邈亦注意到《齐民要术》中的一些“食育”思想，并从治疗的角度来阐述“食育”的理念，否则就不会有“夫含气之类，未有不资食以存生，而不知食之有成败，百姓日用而不知，水火至近而难识。余慨其如此，聊因笔墨之暇，撰五味损益食治篇，以启童稚。庶勤而行之，有如影响耳。”之论。
“以启童稚”显然“药王”也倾向于“食治”应该从儿童抓起，以启发的形式让儿童明悉日常所食之物，并知晓食物之基本损益，可为中国历史上较早具有现代意义“食育”理念的人，而《备急千金要方》卷二十六食治篇实为综合体现“食育”思想篇章，此篇亦可称为我国最早“食育”专论。
（一）“五味”
食治篇开宗明义引黄帝所曰之“五味”（酸、咸、辛、苦、甘）介绍引出了味所对应人体内脏器官提出了“五脏不可食忌”、“五脏所宜食”、“五味动病”、“五味所配”、“五脏病五味对治”四个方法，将食物对于内脏器官的损益、相克、治疗以及正确食用的方式进行了介绍，并在“对治法”中告知如何通过食物属性中的“五味”相克原理来进行一些基本的疾病治疗，如“肝苦急，急食甘以缓之；肝欲散，急食辛以散之；用酸泻之，禁当风。”另，这些“五味”之食育则需要具体的食物来作为其物质的支撑，故之后的篇章“药王”从将食物进行分类来进行阐释。
（二）果实
《备急千金要方》记载了30种水果的食物属性，基本依然从“五味”作为切入点，并将食物的属性是否平和明确，是否有毒、其对于五脏的作用甚至将药性也充分予以列出。如“栗子：味咸，温，无毒。益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥。生食之，甚治腰脚不遂。”
任何事物都有其两面性，大部分果实虽然有益于身体，但毕竟还是存在副作用，而书中也将其明确，如“梅实：味酸，平、涩，无毒。下气除热烦满，安心。止肢体痛，偏枯不仁死肌。去青黑痣恶疾。止不利，好唾口干。利筋。多食坏人齿。”可见，“药王”已经注意到食物正反两方面属性，并提醒人们注意。
（三）菜蔬
菜蔬共载60种。从数量上来说，当时所食用的蔬菜种类还是相对比较丰富。可细读发现，有相当部分的蔬菜口味是“味辛”(22种)、“味苦”（17种）甚有“味苦辛”（4种），如，“苦菜：味苦，大寒，滑，无毒……久食安心益气，聪耳少卧，轻身耐劳，耐饥寒。一名荼草，一名选，一名游冬、冬不死。四月上旬采。” “邪蒿：味辛，温，涩，无毒。主胸膈中臭恶气，利肠胃。”这就说明真正具有适口性的菜蔬还是相当有限的。
其次，“味苦辛”的菜蔬更多已经具有药食合并的状态，如“白蒿：味苦、辛、平、无毒。养五脏，补中益气，长毛发。久食不死，白兔食之仙。”白蒿的食物属性已经决定了其上升到养身的层面，而从“食育”角度来说，白蒿虽苦，却能让儿童通过实践和其建立某种感情，那么“多食”其必然对于孩子有益处。
现今，白蒿的吃法有许多，既可以做包子、团子馅，另外可以掺进玉米面中蒸窝头。比如白蒿窝头，可将白蒿嫩茎叶去杂洗净，切碎，掺进玉米面，拌匀和好，蒸窝头，既可以调节饮食，又能防病。
（四）其他
除果实与菜蔬外，亦记载了谷米和鸟兽。谷米篇章共载27个品种，特别注意的是该篇章将一些调味料列在其中，比如醋、盐等。如“盐：味咸，温，无毒。杀鬼蛊、邪注、毒气……不可多食，伤肺喜咳，令人肤色黑，损筋力。”然，在这之前《周礼》中曾提到“盐人”，“盐人，掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀，共其苦盐、散盐。宾客，共有形盐、散盐。王之善羞，共饴盐，后及世子亦如之。凡齐事，煮盐以待戒令。”两者对比之，可发现“盐”的用途已经从祭祀和烹饪的角度上升到了养生的层面，例证中国很早就有了“食育”的理念。
另，鸟兽篇详列了食鸟兽不宜年月，如“黄犍、沙牛……十二月勿食牛肉，伤人神气。”同时十分明确了动物的各个部位所食的具体疗效和禁忌，如“青羊胆汁：冷，无毒……治青盲，明目。肾：补肾气虚弱，益精髓……除此之外，还提及什么状态的动物是不可食，如“黄帝云：‘鱼白目不可食之。鱼有角，食之发心惊，害人……”“鱼白目”即鱼已经死亡，明确死亡的鱼不可食用，这和现代人的食鱼理念不谋而合，说明我们现在很多食物的辨别方法是从古代流传下来的以及“食育”的理念较早出现在古籍中。今人只是将其系统化，而古人着重点在具体每个品种上。
三、 共同“食育”理念的社会生态
《齐民要术》与《备急千金要方》相来年代不远，食育的观念基本上是殊途同归，前者在农业的基础上予以关注，后者是在医学的基础上来阐述，但两者之间的“食育”思想是贯通的，甚至可说后者写作过程中抑或参考了前者，毕竟食治篇所提倡的食料是无法离开农业这样一个载体的。比如两者都提到果蔬类之梨为“金创、乳（产）妇勿食”。
另，菜蔬中所载之蔬菜在《齐民要术》已经有所体现，这就完全可以说明某些菜蔬已经被广泛使用和继承，且已经深入到了餐桌上为人所常用。
“食育”概念虽为今人所创，但是通过这二书对比，至少说明在公元六、七世纪当时的人们已经关注到了食物中的药性以及药性中的食性，两者在不同的条件下完全可以相互转化，从而提出了食疗的概念，食疗关注点在医学上，但是却在不知不觉中扮演了“食育”的角色，让普通人都能知悉食物的相克法则，让食物不仅成为满足基本口腹欲之物，也上升到安全、健康的领域。可见，饮食习惯在一定程度上具有稳定的传承性。
贾与孙二人在撰写过程中似乎应该有意或无意的拥有属于自己内在的哲学体系，这样的体系或多或少地会反映当时对于“食”的社会生态。贾之“今采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事；起自农耕，终于酰醢，资生之业，靡不毕书，号曰<齐民要术>。”孙之：“安身之本，必资于食，救疾之速，必凭于药。不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安脏腑……若能用食平痾，释情遣疾者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。”
《齐民要术》的“食育”注重吸收民间经验，且“询之老成”即富有经验之老农，不尚浮华，清晰易懂；《备急千金要方》已然上升到更高层次，将经验转化成与人息息相关的饮食和养生保健。
两相对比，可见从公元6世纪到7世纪随着政治和社会逐步稳定大环境下，人们对于已经从最基础的饱食之“食育”上升到提升生命质量概念的“食育”，在处理人与食物之间关系上强调对立统一，这无疑是历史的一个进步。
（作者：华中师范大学历史学博士，南京农业大学中华农业文明研究院博士后）
中国乡村发现网转自：《农业考古》2011年第01期
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