中国沙县小吃产业是伴随福建省沙县农村劳动力转移做大做强的，在沙县政府的组织与引导下，沙县农村劳动力借助沙县小吃实现创业式就业，提高了自身劳动收入之外，还带动沙县小吃产业的发展，一些小吃业主还成功转型为农民企业家。
关键词：沙县小吃 农村劳动力转移 创业式就业
一、农村劳动力转移推动沙县小吃走四方
沙县小吃是源自福建省三明市沙县具有快餐性质的特色食品，以味美价廉，方便快捷著称。早期沙县小吃的门店广告是“一元进店，三元吃饱”，因此深受普通民众的欢迎。经营沙县小吃是一项投资较少，风险较小，见效迅速的事业，一般一年不到就可以赚回成本，一个夫妻店一年纯收入5万元不成问题，有的更多。据沙县政府小吃办介绍，沙县村民大规模外出经营沙县小吃店实际上是被逼出来的。1990年代初，沙县搞小城镇建设，缺乏资金的人们通过民间标会形式来集资筹款。1992年的8月，沙县城关多位民间标会“标头”集体携款潜逃，使多城乡居民陷入了“标会”的三角债中。为了躲债与还债，人们开始外出经营沙县小吃店。开始创业时，四根竹竿、一块塑料皮支起一个小棚子，架上锅灶，就可以经营沙县小吃。当时首选开店的地方是省城福州，两个人的夫妻店月纯收入可达3000元。经营沙县小吃有大钱可赚的信息传回沙县后，激发更多的沙县村民到福州经营沙县小吃。高峰时刻，福州地区共有4000多家的沙县小吃店。由于福州容量有限，许多沙县人在福州淘得第一桶金以后，将眼光放到了全国，到周边的杭州、广州、上海等大城市经营沙县小吃店。现在，杭州与广州都拥有沙县小吃近千家的规模，广州最多，已达4000多家。沙县小吃比较适合南方人的口味，目前沙县小吃店已在南方10多个省市区都有分布，有的还走出国门，在香港、日本、新加坡、美国、澳大利亚等地区和国家落户。在沙县14个乡镇中，拥有人口最多的夏茂镇外出经营沙县小吃最多，90%的农村劳动力都外出从事沙县小吃业。按照沙县小吃办推算，到2010年底，全县外出经营小吃户可达2万家，营业收入可达20亿元，全县富余劳动力可以完全转移。
沙县小吃带动农村劳动力转移与政府大力推动是分不开的，政府不仅负责转移前的培训工作，而且还负责转移后的行业发展指导工作，为沙县小吃业主提供全方面的服务与支持。1997年，沙县政府看准了小吃行业的发展前景开始重点抓小吃行业的建设。当年由沙县工商联牵头成立沙县小吃同业工会，为沙县小吃业主的权益提供保障。后在此基础上，成立县政府直接领导的沙县小吃业办公室、沙县小吃业发展服务中心，并将其划归为政府事业单位，实行三块牌，一套人马的办事体制，全面负责沙县小吃发展的组织宣传、技术培训、信息服务、规范管理等方面的引导和服务工作。他们还推动在杭州、广东、上海等地的小吃业主成立联合会，并以联合会为依托成立了党支部。与此同时，他们还将“沙县小吃”作为集体商标申请商标登记，以维护“沙县小吃”品牌的社会声誉；还创办了“沙县小吃网”为沙县小吃业主提供信息咨询服务。自1997年开始，沙县政府出面举办沙县小吃文化节，以提升沙县小吃在国内外知名度，同时也为招商引资服务。现在“沙县小吃”已成为福建省著名商标，沙县小吃也被评为“中华名小吃”。
1998年，沙县政府利用“阳光工程”的拨款、农民培训和移民培训的拨款，依托当地技术学校烹饪专业免费开设小吃业主的免费培训班，首批招收30名学员，教授学员如何完成自己从传统农民向个体、私营业主转变，并系统传授小吃制作技艺，开店注意事项、成本核算与饭店卫生知识等。学员结业通过考核，还发给相应的技能证书。沙县小吃办还联系农村信用社利用政府拨款向农民提供小额贷款，以帮助村民外出创业。为扩大培训规模，2005年7月政府投资300万元建设的新的沙县小吃培训中心落成，新的中心占地2500平米，并且配备了一些加工设备、烹饪工具以供学员具体操作。现在沙县小吃培训班每期可接受学员100人，学员也不仅仅限于沙县本地，而遍布全国各地。截止2007年元月，沙县小吃培训班一共举行了281期，共有11941人接受了培训。
为便于农民整体外出，以及相互协作与管理，沙县政府还提出了“一乡一城”的计划。在1998年是“一乡一城一队伍”，即要求一个乡镇必须牵头负责到一个城市建立一支小吃队伍，开发小吃市场；2004年，改行“一乡一城一组织”战略，负责组建行业管理组织，以期达到“自我经营、自我组织、自我约束”的目的。于是，高砂镇对应上海，夏茂镇对应杭州，虬江街道对应广州，高桥镇对应厦门，等等。各镇均对当地沙县小吃建立档案，实行电脑管理，并建立奖励机制和评比制度，并帮助找店、办证和协调纠纷。沙县县委、县政府还明确规定：在职干部外出经营沙县小吃，留职留薪，不影响正常调整工资、评定职称和评选先进，在外表现优秀者同样得到提拔重用。结果，全县13个乡镇共有16名科级干部和200多名干部外出经营小吃，带头创办沙县小吃的示范店，如原夏茂镇党委副书记罗维奎“下海”后，两年多时间就办起18家“罗氏小吃店”。
沙县小吃是沙县传统商业文化资源，在市场经济的刺激下，当地政府引导下，重新焕发光彩，成为名震华夏的“中式快餐”小吃品牌，外出经营沙县小吃也成为沙县农村劳动力转移的有效渠道。
二、沙县小吃的经营方式
沙县小吃的经营规模比较小，一般以夫妻店、家庭店的形式出现，一般选择在城市居民区附近开店，有相对较稳定的客源。前期投资只需要三至五万元就可以开店，一年内就可以收回投资。有资本积累的业主正在尝试品牌经营与连锁经营，推动沙县小吃做大做强。
在沙县调查时，我们遇到回沙县参加县两会的上海沙县小吃业主，他的店在上海市徐汇区，三个人打理，他说：“我们店在开业的第一天的营业额是600元，第二天为800，第三天就到了1000了。别的店甚至可以达到每天营业额2000多元。除去成本，收入十分客观！”到底一年能赚到多少，他说保密。据我们估计，像他这样的店面，年纯利润可达20万元左右。
在人员配置方面，沙县小吃以夫妻店，家庭店最为赚钱，否则合资经营经常会导致利益分配不均匀并最终不欢而散。在人员雇佣问题上，一般牵涉到财务等的问题都是有家里人或者自己可以信任的人在做，而雇佣的外人一般仅仅是从事一些闲杂事务。因此，家族化经营是沙县小吃店管理上最主要特色。
经营沙县小吃有没有亏本或失败的案例呢？据沙县小吃办主任、兼沙县小吃同业公会主席
经过多年发展，沙县小吃业已形成内部产业配套体系。一是在大中城市中专门从事沙县小吃原料加工与配送，这种形式利润最高。一般沙县小吃店自己不生产面皮、面条，从专业加工店购进，比较方便实惠；专业加工店则掌握城内各家沙县小吃店的需求信息，每天早晨都会派人送货上门。二是从事小吃店中介的，他们一般是将店面从房东手中承租一下，在自己经营一段时间以后再转让，以赚取其中的差价的形式。这种中介的存在，也方便沙县村民及时找到店面。三是专门经营小吃店的，人数最多，但收入要比前两者要少一些。沙县小吃店最少需要两个劳动力开能开店，一人站锅，负责食品加工、烧水、煮面等；另一个负责前台服务，如端盘、收钱、洗盘、清理桌面、打扫卫生等。开店工作也很辛苦，主要是营业时间较长，早晨7点开业，一直要到晚上10点才休业、早晨、中午与晚上是营业黄金时间，其它时间则是可以休整理内务等工作。另外也无节假日可言，一年365天都要开门营业。由于很辛苦，大多数业主最大的愿望是休业后，好好睡几天觉。
由于经营沙县小吃需要一定的资本投入，进入这个行业的门槛是有的，现在沙县农民想出很多办法来解决资本不足问题，归纳如下五种方式进入此行业。虽然政府有小额贷款资助，但贷款申请程序杂，许多创业者还是求诸非正式渠道，依靠亲友与同乡的帮助解决进入的门槛的问题。归纳起来，主要有以下几种解决办法。
一是亲友帮带型，即准备开店人先在亲友店里帮工，获取生产技术、管理经验、开店所需的资本，并熟悉当地社会环境，然后再分开单干。开店前到亲友店面去帮工，实际上相当于实习。诸多成功案例都是依托亲友的帮助才发展起来的。估计60%沙县小吃店是通过这种模式办起来的。
二是小城镇包围城市型，即先是房租相对较低的小城镇开店，积累一定资本后进军较大的城市。在小城镇开店，数千月就可以将店面、设备搞定开业，但大中城市开店，没有数万资本是无法开张的。因此，对于首次外出开店，且资本有限的村民一般会选择在小城镇开店，获得一定资本积累以后，再到大中城市去开店。在大中城市开店，通过客流量较大，消费层次也较高，可以获得更可观的收入。
三是股份合作型。缺乏资本，却想在大中城市发展开店的，通常采取股份合作制进行。通常也是亲友之间才有这种情况发生。某些村民拥有较多的资本，但本人却没有精力经营，常常以入股形式与其它村民合伙经营，按事前约定好的比例分成利润。
四是租赁承包经营型，即有资本与经营能力的老乡将店面搞好，无资本的却有开店愿望的老乡承租负责经营。这种情况在广州市出现较多。这种情况能解决资本不足人员开业问题，这种模式主要是依托老乡熟人关系展开。
五是加盟连锁型。已经做大做强的沙县小吃店可以将自己的品牌、经营模式与加工技术等输出，想开店的只要交纳一笔加盟费就可以选址开张。这是一种双赢模式，目前这种方式只有“原家小吃”在尝试，已发展两家加盟店。据原家小吃创办人邓总介绍，这种方式将会越来越多，这也是沙县小吃做大做强应当选择一条发展道路。但通过加盟连锁形式开店，需要业主前期要较多的资金投入，一般至少要10万元才能开店。
三、沙县小吃业主的成长类型
经营沙县小吃是一项投资较少，风险较小，见效迅速的事业，一般一年不到就可以赚回成本，以后如果不在原地经营，店面在转让过程中还可以获得一笔收入。一般店面在转让时可以获得3—5万元，高的甚至可达7—10万元的转让金。沙县农民大规模外出经营沙县小吃已有15年的历史，经过10年多的发展，经营沙县小吃的业主一般都有可观的收入积累。富裕起来的沙县小吃业主一般要回乡建房或买房，改善居住条件，另外就是花钱供子女读书。至于致富后的事业应当何去何从呢？经过访谈，我们归纳有以下五种情况。
1、转行创业发展型。据沙县小吃办介绍，由于沙县小吃经营环境十分艰苦，工作强度很大，许多小吃业主在赚得第一桶金以后纷纷选择了转行，或创办企业，有的成为企业主，有的成为个体工商户，如经营建材行业、房屋装潢、养殖业，有的在经营食品加工业，有的甚至加入了全国的炒房大军，还是在全国从事房地产行业。据不完全统计，沙县小吃业主回乡共创办150多家企业，其中多数是食品加工类企业，实际是沙县小吃产业的延伸。估计有25%左右的沙县小吃业主转型创业。
2、向餐饮企业方向发展。经营沙县小吃，一般都是个体工商户，积累扩大经营，很容易向餐饮与食品企业方向发展。在这方面，沙县“原家小吃”就很好的典型，它目前是沙县小吃中做得最大的一家。业主邓某在92年前也参与标会集资，“倒会”以后，他们夫妇二人到厦门开设沙县小吃店，在厦门赚到第一桶金后，发现杭州、上海等地发展沙县小吃前景更好，于是盘掉店面到杭州发展，后又转到上海发展。1997年后，他还应沙县政府邀请，在三明市区与沙县开发区内都开了自己的分店。邓老板还想推广加盟连锁经营，目前有泉州店是其加盟店。现在上海与三明的店都是自己做原料，自己配套。两地四家分店，估计资产近千万。估计30%的沙县小吃业主会选择向餐饮企业方向发展。
3、向店面或房地产中介商方向发展。经营沙县小吃店，选择店址非常关键，好的店址客流量较大，就能赚钱。为了适应这方面的需求，一些沙县小吃业主转行专门从事店面中介，以赚取佣金或差价。他们通常将“生店”（在某地刚开张的店面，客源还不稳定）做成“熟店”（已开店数月，拥有稳定的客源）再转手想开店的同乡，从中赚取店面转让金。有时他们也掌握其它店面的转让信息，从中介绍，也可以获得佣金收入。他们有人还向房地产中介商方向发展，获得更为可观的收入。店面中介商的存在为沙县人外出寻找小吃店址提供了方便，实际上也是小吃业内部自我配套的结果。从事此行业者约占总数的5%左右。
4、终身经营小店模式。这种业主在劳动力生命周期内都在从事小店经营模式，家族式经营，而且店址也较少更换，据估计约占30%左右。他们一般长期在某地经营，收入较稳定，其所获得的利润主要建房子与供孩子读书。这群人只所以继续经营沙县小吃，主要限于个人能力与资本，无法扩大再生产或向其它行业转型，他们在性格上比较勤快、朴实。
5、小富即安型。在沙县调研时，笔者听到这样的案例，某些村民夫妇外出开店后，赚到一笔钱后就回到县城买房子，为享受生活店也不开了，等钱花光后，他们又再次外出开店，断断续续地经营沙县小吃。这种类型当属于典型的小富即安型。也有些人在经营沙县小吃获利后，回农村盖房子后再不再外出，重新过起农民生活，这也属于小富即安型。这类业主约占整体的10%左右。
以上五种发展模式中，前四种都是值得表扬的与肯定的，他们在实现自身发展的同时，也推动了沙县小吃产业的发展，也为农村劳动力转移闯出了新路。沙县农村劳动力依托沙县小吃转移到异地以后，并不是以一种雇工身份出现，而是一种自我雇用，自主创业，自己当“小老板”。在这样转移的过程中，劳动者可以获得更多的经济收益，真正实现转移致富，同时还能够实现向“创业者”转变，一些人最终成为农民企业家。
——摘自：甘满堂、王岩：《农村劳动力升级转移与流出地社会经济激发式发展——以福建省沙县依托沙县小吃业促进农村劳动力转移为例》，《石家庄学院学报》2008年第1期。
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