新形势下，我国肉制品加工业发展的主要矛盾已经由过去的总量不足转变为结构性短缺，而供给侧的体制机制障碍是形成这种结构性矛盾的根本原因，与之相适应的国家产业政策需要配套跟进。限于数据的可获得性与可比性，本文将肉制品加工业定义为以猪、牛、羊以及禽等畜禽初级肉产品为原料从事直接面向市场销售的“非鲜肉”制品的一系列经生产、加工、处理而形成的经济活动门类，这里的肉制品主要指高温肉制品、低温肉制品、我国传统肉制品及其他肉制品，包括香肠、火腿、腊肉、熏肉、肉干以及其他即食肉制品和特色肉制品等。
1、肉类生产与消费
我国是一个肉类生产与消费大国，猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等主要肉类的生产量、消费量均居世界前列， 为肉制品加工业发展提供了优势条件。
1.1肉类生产
肉类生产是肉制品加工业上游环节和主要原料来源，肉类产出规模、品质、成本等因素对肉制品加工业形成基本制约。从历史上看，我国肉类生产自改革开放以来一直快速发展，主要畜禽肉产量均呈现一致的增长态势。根据《中国统计年鉴》相关数据，2015 年我国猪、牛、羊、禽等主要畜禽品种初级肉产品总产量达8 445.47 万t，1980—2015 年年均增速为5.56%， 为肉制品加工业发展奠定了良好的基础。
1.2 肉类消费
据FAO 和OECD 统计，2015 年我国猪、牛、羊、禽等主要畜禽品种肉类消费总量为8599.76 万t， 1980—2015 年年均增速为5.45%。无论是总量还是单品种消费量，增长速度均超过世界平均水平。我国人均肉类消费量也呈稳定增长趋势，2015 年我国年人均肉类消费62.56 kg，1980—2015 年年均增速为4.46%。
我国肉类消费总量的增长不仅来自于人口总量的增长， 而是主要来自人均消费的快速增长。从2010—2015 年来看，同肉类消费总量增长趋势一样，各种肉类人均消费的增长速度均明显下降，表明我国肉类消费进入从“量”向“质”的结构性转变时期，人们对肉类消费的追求呈现明显的差异化，高端肉制品的市场需求不断增加，肉类消费加快升级，为肉制品加工业发展带来了重要契机。
2、肉制品加工业结构演化与发展制约
2.1 行业规模与结构演化
肉制品加工业在我国具有悠久的历史，在20 世纪90 年代现代肉制品加工业开始加速发展。随着肉制品加工业规模的扩大，传统的肉制品加工业开始重视技术创新与研发投入，围绕消费升级调整产品结构，致力于从传统的鲜肉、冻肉等初级肉产品原料生产向肉制品精深加工转化，传统的作坊制作方式逐渐被工厂化生产方式替代，迈向肉制品加工业的现代化。
从国家食品药品监督管理总局核发生产许可证的企业及其产品类型统计，我国现有肉制品加工企业有10 688 家，且多是与屠宰、肉类产品初加工兼业经营，其中规模以上企业1 818 家，占比17.01%。以可比数据分析，如表1 所示，2002—2015 年规模以上企业新增602 家， 增幅达49.51%； 从业人数达到53.96 万人，增幅49.51%；资产总额达到2 356.17 亿元，增幅达199.28%； 营业总收入达到4 633.84 亿元， 增幅346.73%。行业规模快速扩大，更多的企业与从业人员不断加入。
从企业规模看， 规模以上肉制品加工企业平均资产总额从2002 年的6 474.42 万元增加到2015 年的12 960.23 万元， 平均营业收入从8 530.35 万元增加到25 488.67 万元（ 表1）， 总资产收益率达11%~13%，明显高于同期规模以上工业企业的平均水平（6%~8%）。较高的盈利空间促使现有企业不断扩大规模以及吸引新企业的加入，也在稀释行业成长带来的利润空间，企业利润水平保持基本稳定；另外，企业规模的扩张也导致了行业集中度的提高。
由表2 可知，以肉制品加工为主营业务的10 家上市公司，2015 年营业收入合计为1 359.73 亿元，占规模以上企业营业收入总额的29.34%。其中，肉制品营业收入最高的为226.39 亿元，最低为0.48 亿元，企业间的产出规模差异很大，在公司总收入中的占比为1.33%~91.16%，并不均衡，这是我国肉制品加工业的特征之一。统计显示，10 家公司关联产品的营业收入占比高于肉制品营业收入占比，这些关联产品主要包括活畜禽、鲜肉和冷却肉、冷冻肉。可见，肉制品加工企业的主要产品关联度很高。关联产品对肉制品生产有很大影响，如价格、产量的波动等会带来肉制品成本、利润变化，这是肉制品加工业的另一特征。
不断增长的市场需求和较高的盈利性在未来一个时期会继续吸引企业加入，我国肉制品加工业还处在成长期，但增速会下降，集中度越来越高，这是行业发展的总体趋势。
2.2肉制品加工规模与水平
由表3 所示，我国肉制品产量从2002 年的448.87 万t 增长到2015 年的1 500.00 万t，年均增速9.72%，显著超过初级肉产品的产量增速，肉类深加工率较快提升，2015 年已达17.39%， 比2002年提高10.19 个百分点。同期内，肉制品人均占有量从3.49 kg/ 年增加到10.91 kg/ 年，年均增速9.15%，也明显超过人均肉类消费的增长速度。可以预见，未来一定时期我国肉制品加工业仍将处于快速增长。
尽管肉制品产量增长迅速，但仍难以满足国内市场对肉制品多样化的消费需求，导致肉制品进口量快速增加，特别是高端肉制品进口出现陡增的势头。据商务部统计，2016 年我国肉制品进口量达到1191.90 万美元，比2010 年增长92.86%，年均增速11.57%，超过国内肉制品产量的增速。这反映我国肉制品加工业市场竞争力低下，不能有效满足城乡居民特别是中高收入阶层消费升级的需要，造成高端肉制品的市场需求外溢，这倒逼着行业内的供给侧结构性改革。
2.3 肉制品加工业发展面临的制约
➤ 原料供给存在不确定性
初级肉产品是肉制品加工业的主要成本构成，占比70% 以上，其供给数量、价格、质量的不确定性容易引起肉制品加工业的波动。对于数量众多的中小型肉制品加工企业来说……
➤ 小微企业数量众多，产业基础较为薄弱
我国肉制品加工业中的小微型企业和小作坊仍然占全行业80%以上，规模化、集约化水平低的现状未完全改变。这些小微企业肉制品质量安全难以保证。此外……
➤ 创新研发能力不足
➤ 产能过剩问题严重
随着肉制品市场需求的增长，肉制品加工企业纷纷引进国外先进生产线扩大产能，但这些加工产能并未得到充分利用，甚至一些精良的设备在闲置。产能过剩的实质是低端产能过剩……
➤ 产品质量安全控制水平不高
……
3、肉制品加工业政策基础与框架
虽然肉制品加工业具有工业品的特征，但与其关联紧密的养殖业仍然具有弱质性，极易引发初级肉产品价格的波动，发生交易条件恶化，这种弱质性向肉制品加工业的传导和演化，形成了可能导致市场机制失灵的诸多因素，这是肉制品加工业政策施行的基础。
3.1 支持政策
我国针对肉制品加工业的支持政策工具不多，主要是通过畜牧养殖和肉类初加工等上游产业政策传导的间接支持，其中价格支持补贴（MPS）是主要渠道。据OECD 测算，我国对初级肉产品的MPS 补贴波动较大，最近几年补贴水平开始上升并保持稳定。2015 年，猪、牛、羊、禽4 类初级肉产品补贴合计2346.14 亿元，支持水平达9.70%。基于收入和产出的补贴政策主要有标准化规模养殖支持政策、良种补贴政策、生猪（牛、羊）调出大县奖励政策、草原生态保护补助奖励政策、养殖保险费补贴政策、肉类初加工企业所得税免征政策等。其中，保险费补贴政策的重要性开始上升，范围逐步扩大，对能繁母猪、育肥猪等6 个畜禽品种实行保险费补贴，成为畜牧养殖业的关键支持政策之一。研究与技术支持方面的政策也主要来自对养殖业的间接支持，针对肉制品加工工艺的研究与技术开发方面的公共支出水平很低。据对10 家上市公司在技术研发方面接收的财政支持情况统计，2015 年补助水平仅为营业收入的0.40% 左右，且有下降趋势。
总体来看，我国在政策设计上针对肉制品的市场交易监管制度没有建立起来。初级肉产品价格、数量等交易信息的即时采集、发布没有相应的专门法律法规调整和规范，只是多在一些政府文件与相关法律条文中有所体现，不同部门在不同规定下开展了市场信息的监测与发布，但这些零散的信息资源没有集中， 且以价格信息为主，数量、质量、交易情况等专门信息较少，发布方式单一，碎片化、短期化，信息渠道和传播方式不稳定，用户检索不方便，肉制品加工企业无法充分利用这些公共资源作为市场交易的依据，尤其是分散经营的肉制品加工企业。相关的农民合作社和行业协会是政策支持的重要组织平台，但由于发展时间较短， 功能比较脆弱，还难以发挥维护成员利益、规范交易秩序的主体作用。
3.2 规制政策
一般认为，肉制品属于经验性商品，消费者不容易甄别其质量安全水平，肉制品加工企业为提高竞争优势会尽可能地降低成本，信息不对称性为其提供了非法牟利的机会，可能导致市场失灵，这是规制政策的必要性基础。质量安全监管是肉制品加工业规制政策的主要组成部分……
4、结论与政策建议
4.1 结论
我国是肉类生产、消费大国，肉制品加工业具备良好的发展基础和市场条件，不断增长的市场需求， 较高的盈利性以及相对低的行业进入门槛成为肉制品加工业成长的主要驱动力量，使其处于快速成长的路径上。分析认为，我国肉制品加工业发展具有不稳定性，容易受到原料供给、市场需求波动的影响，而且小微企业数量众多，产业基础较为薄弱，创新研发能力不足，肉制品科技含量低，产品质量安全控制水平不高，低端产能过剩问题严重，中高端产品供给不足，日益增长和多样化的消费需求正倒逼行业转型升级。当前，我国专门针对肉制品加工业的政策工具不多，相应的支持力度不足， 政策供给已成为行业发展的短板因素。因此，增加政策供给，加快推进肉制品加工业结构性改革，解决行业转型升级面临的瓶颈问题，是促进肉制品加工业发展的必然选择。
4.2 政策建议
规范质量安全标准，淘汰落后产能
调整支持方向，加大一般性服务政策的支持力度
健全监管与激励工具，完善规制与支持相协调的政策体系
重视市场环境建设，维护和促进公平竞争
规范信息平台建设，稳定市场供需预期
中国乡村发现网转自:中国畜牧杂志 微信公众号（原创）
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