秦镇位于陕西户县。从西安市出发西行，越过沛河，就是秦镇地界。秦镇以米皮——一种陕西地方小吃——知名天下。踏入秦镇，几十家小吃店沿路一字排开，家家都以米皮为招牌。这些小吃店的门面当然比不上大都市的连锁店，不过看到简陋的街边停满了中巴和小车，你就知道秦镇没有浪得虚名。
米皮用当地出产的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制，然后师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀切成细条，拌上特制的辣椒油（叫「油泼子」）、醋和盐，加上黄瓜丝和豆芽，一碗碗看来红通通、吃来「筋、薄、细、软」、凉爽可口的米皮就可以上桌了。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。关中一带还有一种用小麦制成的面皮，与米皮合起来统称凉皮。
讲起来，米皮颇有来历。相传秦始皇在位时，有一年大旱，秦镇稻田多出稗秕，农人无法完成粮食进贡任务。当地一位叫李十二的农民，将打下的稻米用水拌湿，碾成米粉，和成糊状蒸熟，切成条状，制成了最早的米皮上贡，始皇帝大喜，钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来，每年正月二十三，秦镇家家户户蒸米皮，纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传，成了陕西地方一道历史知名小吃。
我自己家乡是没有凉皮的。后来下山下乡在白山黑水之间，也不知凉皮为何物。第一次吃凉皮是上世纪八十年代一次到西安开会，发现现在的同事宋国青教授，宁可放弃会议伙食也要到街上吃凉皮。跟着他蹲在街边吃了一碗，从此知道何为凉皮，到任何地方逢有凉皮再不选其他。三周前在西安，满街市面皮米皮应有尽有，可是久仰秦镇大名，临走看时间还够，打车直奔秦镇去也。说来不好意思，几十分钟车程奔波（因为修路），刚一碗米皮下肚就饱了。不甘心，又动员开车师傅与我分食一碗。
饭后在镇上走走，看那些小吃店的招牌。写「百年老字号」的很多，是不应该奇怪的——从秦始皇时代就开始的手艺，就是经营了百年还是非常年轻。可是至少不下10家都打出「薛家老店」的旗号，就不明白究竟哪家才是真的。「闻香下马、知味停车」很传神，前句讲历史，后句说现在。最欣赏的是：「宁愿一人吃千次，不愿千人吃一次」，摆明古朴的关中人现在追求的是长期商业利益。「特制米皮」很平实，「米皮世家」有味道，「皮霸子」略为张扬，「秦镇米皮研究中心」就不免过于隆重其事。行来看去，意外发现了一个大名堂。
原来这里的小吃店，家家的招牌上都有「传授技术」四个字。想起店主送给我的名片，拿出来看，背面印有「想学米皮操作技术人员的理想之家」字样。走回去请教，到底怎样「传授技术」？店主说，谁来都行，每个学员交费500元，我们管吃管住，一星期包教包会米皮制作的全套技术。「要是一周学不会呢？」「继续学，不加费用。」我问学员多不多？「多，每批5到6个，几乎不断。全国各地都有来的。」为了加深我的印象，店主拿出好几张学员结业照，点着说明他们分别是内蒙的，新疆的，贵州的。「你看这个，他回大庆开了一个米皮店，比我们店大多了！」我又问搞技术传授多少年了？店主答，十多年了。谁发明的？说不好，反正家家都这样搞。
就是说，秦镇的米皮生意，既卖米皮，也卖米皮制作技术。骤眼看去，是一个奇怪现象。常见的餐饮买卖，为自家招工收徒是有的，招来的徒工学得技术后跑掉，甚至另起炉灶，也是有的。但像秦镇米皮这样，家家大张旗鼓出售制作技术，完全不在乎「商业秘密」流失，不免过于夸张了吧？从道理上问，卖家掌握的技术秘诀，有极大的商业价值，为什么秘籍而不自珍？仅收一笔小钱，不但公开传授，且「包教包会」？难道不怕影响产品销售？不怕制造出竞争对手？古老相传的「保护知识产权」的意识，比如「教会徒弟、饿死师傅」，又比如「传儿不传女」之类，怎么突然就不管用了？
想、想、想，我在秦镇街上想到了三点，觉得可以拿出来向读者报告。第一点容易，秦镇米皮的制作秘诀，为当地居民共同掌握，你不授人别人也可能「泄密」，不比美国可口可乐的配方，知识资产的专属性高，保守容易。第二点困难，但因为身在秦镇，有直接的观察，被我想到了——米皮制作技术虽然可以包教，但「秦镇米皮」的特殊味道并不容易掌握。否则，怎样解释西安城里那么多凉皮，可是人们还非要跑到秦镇来食米皮？这就是说，技术可以教授，但「know-how」（诀窍）绝不易学。由此学得技术、未掌握诀窍者，还是无法与秦镇人竞争。最后一点最重要，市场绝对够大，五湖四海跑来学制米皮的，有的是机会开辟出一个自己的新市场。只要「买家」足够多，「技术贸易」可也。
合并上述三点，米皮的「产品交易」与「技术交易」，就可以合乎逻辑地相安无事了。是的，包教外人技术并不妨碍店家出售米皮。络绎不绝的求学人口来到镇上，还增加了秦镇米皮的需求量——「包吃」者，米皮管够是也。反过来，外传技术可得一笔追加的收入。以我光顾的那家为例，每天平均卖200碗，进账300元；5个学员在店，每天摊得的「学费」差不多就是500元。打个折扣算，传技术比单纯卖米皮，收入倍增。你当然可以拒绝外传技术，但只要你的邻居传授，你争他不赢。
难怪现在凡人口积聚到一定密集程度的地方，可享受的传统地方小吃就有如此之多！「兰州拉面」、「过桥米线」、「沙县小吃」、「土家火烧」，应有尽有，甚至还有「印度飞饼」。从来没有看到谁下达全国推广计划，但是不知不觉之间，老百姓用很低的价钱，就可以享受各地历史知名小吃。反省起来，这早就是一个应该追问的经济现象。举一反三，「保护知识产权」原来有多条路线可走。自发市场选择里面的学问，世人千万不可轻看。
（作者系北京大学国家发展研究院经济学教授、前任院长，著名经济学家。2010-2012年央行货币政策委员会委员）
中国乡村发现网转自：北大国发院
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